750 grammes
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Blog de cuisine amateur

La petite gourmandise d'Alex

Tropézienne

Recette prise dans mon livre "L'atelier pâtisserie" en sachant qu'a l’intérieur les recettes sont super bien c'est image par image

Ingrédients

- 21.5cl de lait

- 6 jaunes d'oeuf

- 3 oeufs entiers

- 280g de beurre

- 30g de sucre en grains

- 25g de maïzena

- 10g de sucre glace

- 15g de levure fraîche

- 300g de farine type 55

- 190g de sucre en poudre

- 1 càs d'eau de fleur d'oranger (ou plus osé par 2 càs de sirop de mimosa)

- 45g d'eau

Tropézienne

1 La brioche

Mélanger 1 càs de lait tiède , l'eau de fleur d'oranger et 10g de sucre

Diluer la levure dans le mélange précédent et laisser reposer 30 minutes

Verser le mélange a base de levure dans la cuve d'un robot et ajouter , la farine, les oeufs entiers et le sel et pétrir pendant 5 min.

Ajouter 100g de beurre froid , coupé en petits morceaux et continuer à pétrir pendant 10min.

Couvrir la pâte d'un torchon propre et la laisser lever 2h dans un endroit chaud.

Chasser le gaz en écrasant la boute de pâte avec la paume de la main.

Etaler la pâte dans un cercle de 25cm de diamètre, couvrir d'un torchon et laisser monter encore 2H au chaud.

Préchauffer le four à 180° (th6)

Badigeonner la tarte avec 1 oeuf battu, la parsemer de sucre en grains et enfourner pour 25min.

2 La Crème pâtissière ( à faire dès que la pâte à brioche est enfournée)

Fouetter 60g de sucre et la Maïzena avec 3 jaunes d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Porter 20cl de lait à ébullition, puis incorporer petit à petit au mélange précédent.

Faire cuire cette crème à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe, en la remuant constamment.

La laisser tiédir 15min, puis incorporer 30g de beurre. Couvrir au contact et laisser refroidir 1h

3 La Crème mousseline

Sortir 150g de beurre pour qu'il ramollisse.

Faire fondre 120g de sucre dans 45g d'eau et mettre à cuire jusqu'à ce que ce sirop atteigne 105°c (moi j'avais rien pour prendre la temperature)

Battre 2 jaunes d'oeuf et incorporez peu à peu le sirop, en fouettant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Ajouter le beurre ramolli et fouetter vivement: le mélange doit être homogène

Fouetter 300g de crème au beurre avec 200g de crème pâtissière.

Mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver 1h au frigo

Tropézienne

4 Le Montage

Couper la brioche en 2 dans l'épaisseur, délicatement

Couvrir la partie inférieur de la crème mousseline, refermer et saupoudrer de sucre glace.

Tropézienne

Voici ma tarte tropézienne

Préparer la tarte tropézienne la veille. Après une nuit au frais elle sera encore meilleure

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